Montag, 23 Juni 2014

Reis – ein Getreide mit vielen Gesichtern

Reis – ein Getreide mit vielen Gesichtern Dim Sum Haus, Hamburg

Reis gilt als Grundnahrungsmittel der asiatischen Küche und ist äußerst vielseitig. Besucht man ein chinesisches Restaurant, so sticht das weiße Korn als Beilage bei nahezu allen Gerichten auf der Speisekarte hervor. Und nicht nur das: In China wird Reis zu einer Vielzahl anderer Lebensmittel verarbeitet. Lesen Sie weiter zu welchen...

Reiswein, Reisbier und Reisessig sind drei Beispiele zu denen das Getreide der Volksrepublik Südostasiens noch verarbeitet wird. Mary-Ann Kwong, Inhaberin des DIM SUM Hauses, dem ältesten Chinarestaurant Hamburgs, erklärt die Reishistorie ihrer Heimatküche.

„Reis ist weltweit das meist verwendete Getreide und die älteste Kulturpflanze der Welt. Aus Chinas Küche ist das Korn nicht wegzudenken. Unser Nationalgetränk ist der Reiswein und beim Kochen verwenden wir meist Reisessig“, so Mary-Ann Kwong. Bereits seit Jahrhunderten wird Reis in China nicht nur gegessen, sondern auch für die Produktion von alkoholischen Getränken verwendet: Reiswein und Reisbier sind hierbei die wichtigsten Spirituosen.

Reiswein
Reiswein ist fast jedem Fan der asiatischen Küche unter der Bezeichnung „Sake“ ein Begriff. Die Herstellung ist eine Jahrhundert alte Tradition. Der Wein besteht aus den Grundzutaten, Reis, Wasser und Hefe. Zunächst wird das Getreide auf die Gärung vorbereitet. Dafür wird er geschält, gewaschen sowie poliert und anschließend mit Stärke vergoren und verzuckert. Es beansprucht einige Monate, bis der Wein ein Alkoholvolumen von 15-20 Prozent aufweist. Einige Sorten werden auch mit Branntwein verstärkt. Sake wird zu keiner bestimmten Mahlzeit getrunken, es kann als Aperitif, während der Mahlzeit oder auch als Digestif dienen. Vor allem wird er warm getrunken und ist eine typische Weihgabe bei chinesischen Riten.

Reisbier
Reisbier unterscheidet sich in der Herstellung nicht von dem uns bekannten Weizenbier. Allerdings in Geschmack und Farbe: Es ist leichter, weniger herb und zudem noch gluten frei, was es noch beliebter macht. Mittlerweile wird es auch in Deutschland industriell hergestellt: Der Reis wird gedämpft und mit Hefe vergoren, dies kann durchaus vier bis sechs Wochen in Anspruch nehmen, je nachdem wie hoch der Alkoholgehalt sein soll. Es gibt das Reisbier inzwischen auch, ähnlich wie in Deutschland, in verschieden Geschmacksrichtungen wie Birne oder Apfel.

Reisessig
Auch der Essig wird in Asien aus Reis hergestellt. Die in ihm enthaltene Stärke wandelt sich im Verarbeitungsprozess in Zucker um. Daraus wird während der Fermentierung Essigsäure hergestellt. Die Menschen in Asien bevorzugen weniger saure Essige, deshalb hat Reisessig aus asiatischen Ländern im Schnitt gerade einmal vier Prozent Säure, im Gegensatz zu den in Europa üblichen sechs Prozent. So ist der Reisessig aus Asien für alle ideal, die es nicht ganz so sauer mögen. Ursprünglich kommt der Reisessig aus China. Die Chinesen brachten ihn
etwa im vierten Jahrhundert nach Japan. Dort erfreut er sich noch heute großer Beliebtheit – zum Beispiel beim Würzen von Sushi. In Japan, wo er unter „Su“ bekannt ist, wurde Reisessig sogar zwischenzeitlich als Zahlungsmittel genutzt. Heutzutage stellen China, Japan und Korea
unterschiedliche Reisessigsorten her. Gemeinsam haben sie das milde und leicht süßliche Aroma.


Über das Dim Sum Haus:
Es ist das älteste noch bestehende, chinesische Restaurant in Hamburg. Seit 1964 gibt es das kleine Lokal im Herzen St. Georgs, das bereits in dritter Generation von Familie Kwong geführt wird. Vier Spezialitätenköche aus China sind in der Küche des Hauses tätig, um die kulinarische Tradition des Landes zu wahren und die authentische Zubereitung der Gerichte zu gewährleisten – das wird nicht nur von den in Hamburg lebenden Chinesen, sondern auch von Promis und Staatsoberhäuptern geschätzt.