Frag Heinz“ – Sternekoch Heinz O. Wehmann erklärt, ob Pilze tatsächlich nur ein einziges Mal erhitzt werden dürfen

Der Mythos: Pilzgerichte dürfen kein zweites Mal aufgewärmt werden

„Bei Pilzen kommt es vor allem auf die Lagerung und Zubereitung an. Gefahren lauern nur bei nicht sachgemäßem Umgang“, weiß Sternekoch Heinz O. Wehmann. Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und Mineralstoffen, wie Phosphor und Kalium, sind nahezu fettarm und reich an Vitamin D. Da sie durch den hohen Ballaststoffgehalt gut sättigen, tragen sie zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Leider gehören sie aber auch zu den am schnellsten verderblichen Lebensmitteln: Aufgrund ihrer dünnen und trockenen Struktur werden Pilze schnell von Enzymen und natürlichen Bakterien angegriffen, die den Eiweißabbau antreiben.

Ernte: Wenn Pilze im Wald gesammelt werden, sollten sie am besten schon während der Ernte in einem offenen Korb transportiert werden, damit sie atmen können. Es ist zudem wichtig, sie nicht abzuschneiden, sondern vorsichtig herauszudrehen, um die genaue Pilzart bestimmen zu können undeventuelle Gefahren zu vermeiden. Die offenen Löcher im Boden müssen vorsichtig zugedrückt werden, damit die unterirdischen Pilzfäden nicht beschädigt werden.

Reinigung: Auch das Säubern der Pilze ist nicht unbedeutend. Wichtig ist hier, dass dies nicht in einem Wasserbad stattfindet, denn durch das Aufsaugen von Flüssigkeit verlieren sie ihr Aroma. Von Vorteil ist es deswegen, die Pilze mit einem Küchenpinsel oder einer trockenen Naturnagelbürste zu säubern.

Zubereitung und Lagerung: Auf die korrekte Lagerung kommt es an: In Plastiktüten bilden sich schnell Wärme und Feuchtigkeit, die den Verderb anregen, daher ist es besser, die frisch geernteten Pilze verteilt auf einen Teller zu legen und mit einem leicht feuchten Küchentuch zu bedecken. Generell sind die obersten Gebote für die richtige Lagerung von Pilzen: Luftig, trocken, dunkel, kühl und nur eine geringe Luftfeuchtigkeit. Zuchtpilze aus dem Supermarkt können nach dem Kauf bedenkenlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Allgemein rät Heinz O. Wehmann: Um rohe Pilze haltbar zu machen, sollten diese kurz angebraten und anschließend schnellstmöglich herunter gekühlt werden. In keinem Fall sollte ein fertiges Pilzgericht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Kein Pilz, egal ob frisch aus dem Wald oder industriell gezüchtet, sollte roh verzehrt werden. Um bei der Zubereitung sicherzugehen, dass alle Bakterien oder tierische Larven abgetötet werden, ist es ratsam, die Pilze länger unter starker Hitze in Butter oder Öl zu braten.