Spargelsalat mit Roquefort-Dressing

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Puten-Medaillons mit gebratenen Pilzen und Rote Bete

Zubereitungszeit 35 Minuten, Garen 90 Minuten

 

Champignons, die mit den großen Hüten

 Am häufigsten werden bei uns Champignons, auch bekannt als Egerlinge oder Angerlinge, zubereitet. Zu ihrer großen Beliebtheit hat sicher auch beigetragen, dass man sie züchten kann und sie deshalb günstig auf dem Markt sind.

Champignons haben einen Stiel und einen großen, fleischigen Hut. Die Huthaut ist weiß, gelblich oder braun gefärbt, bei manchen Arten bzw. auf Druck oder bei Verletzung ins gelbliche gehend. Die Oberfläche kann glatt, faserig oder schuppig sein, ist aber immer trocken und nie schmierig.

 

Herkunft:


Braune Champignons lassen sich die Menschen schon seit Jahrhunderten schmecken. Ihre Produktion mit weißem Hütchen wurde jedoch erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland eingeführt. Denn die weiße Variante entstand erst Anfang des letzten Jahrhunderts als Mutation aus einem braunen Pilz. Champignons können bei ausreichender Feuchtigkeit sogar im Halbdunkeln bis Dunkeln wachsen. Doch mit etwas Glück findet man die Pilze im Sommer auch auf saftigen Wiesen.

 

Saison, Einkauf, Lagerung:

Champignons werden das ganze Jahr über angeboten. Achten Sie beim Einkauf auf einen geschlossenen, hellen Hut ohne Druckstellen. Pilze, deren Hut nicht geschlossen, sondern leicht nach außen gebogen ist, sind zu alt.

 

Champignons sollten Sie möglichst frisch verarbeiten. Die kalorienarmen Pilze verderben leider schnell. Wenn Sie sie kurz lagern möchten, muss die Plastikverpackung entfernt werden – der Champignon muss atmen können. Legen Sie sie am besten nebeneinander auf Küchenpapier ins Gemüsefach des Kühlschranks. So bleiben sie noch zwei bis drei Tage frisch. Der geschmacksintensivere braune Champignon ist länger haltbar und unempfindlicher gegen Druck.

 

Sind die Pilze getrocknet sind sie fast ein Jahr haltbar. Geben Sie die Champignons dafür locker in einen Vakuumbeutel und lagern sie trocken und dunkel. 

 

Verarbeitung:

Champignons nicht waschen. Die Pilze saugen Wasser auf und werden beim Dünsten zäh. Es reicht vollkommen aus, sie mit einem trockenen Küchentuch oder einem weichen Bürstchen von Erde und Verunreinigungen zu befreien. Man schneidet lediglich die braunen Enden der Stiele ab, der Rest kann komplett verarbeitet werden. Halbiert, geviertelt oder in Scheiben geschnitten werden die Schnittflächen schnell braun. Man beträufelt sie daher mit Zitronensaft. So bleibt das Fruchtfleisch weiß.  

 

Gesundheit:

Wie alle Pilze sind auch Champignons etwas schwer verdaulich. Daher sollte man sie möglichst nicht abends essen. Da sie nur wenig Fett enthalten, sind sie kalorienarm. Sie enthalten aber verschiedene Vitamine, Eisen, Kalium und Zink.

Immer noch hält sich die Regel, dass man Reste von Pilzgerichten nicht aufwärmen darf, weil dabei Gifte entstehen würden. Dieser Rat stammt wohl noch aus der Zeit, als es keine Kühlschränke gab. Heutzutage können Reste von Pilzgerichten aufgewärmt werden. Man muss nur beachten, die Pilze nach der Zubereitung rasch abkühlen zu lassen und Reste immer  kühl aufzubewahren. Beim Wiederaufwärmen sollte das Pilzgericht mindestens auf 70 Grad Celsius erwärmt oder bester noch kurz aufgekocht werden.

 

In der Küche:

Champignons sind köstlich in Soßen, schmecken roh im Salat, gebraten als Steakbeilage, gebacken oder frittiert. Besonders lecker: Champignons in Rosmarinöl einlegen und braten. Italiener bereiten aus den  Pilzen Antipasti mit einer milden, lieblichen Balsamico-Soße zu oder schneiden die rohen Pilze hauchdünn zu einem Carpaccio.

Aufgrund ihres milden Aromas passen Champignons zu Fleisch- und Fischgerichten. Und da sie  sehr einfach vorzubereiten und zu verarbeiten sind, eignen sie sich prima  für schnelle Rezepte.