Knusprig, zart und herrlich buttrig – der Blätterteig

Äpfel kaufe ich gerne in größeren Mengen ein, wenn sie im Sonderangebot sind. Auch wenn ich sie in der Gemüseschale des Kühlschranks lagere bleiben sie zwar relativ lange frisch, aber irgendwann sind sie dann doch so mürbe, dass ich sie pur nicht mehr essen mag. Dann stehen entweder Gerichte mit Apfelkompott auf dem Speiseplan, oder ich verwende die Früchte zum Backen. 

Besonders häufig koche ich aus zwei Äpfeln einfach ein kleines Kompott, nehme frischen Blätterteig aus dem Kühlregal, teile ihn in Stücke, Kompott in die Mitte, überklappen, mit Eigelb einpinseln, kurz backen – und fertig. Die Zubereitung geht schneller, als wenn ich mich anziehen und zum Bäcker fahren würde, um Apfeltaschen zu kaufen. Und meine sind besonders lecker, da sie nicht unter einer dicken, süßen Zuckerschicht stecken. Vielmehr strotzen sie nur so vor Früchten. Mit wenigen Zutaten sind die Apfeltaschen schnell selbst gemacht – und schmecken warm aus dem Ofen besonders gut. 

Wer etwas über den Blätterteig wissen möchte, ich habe mal etwas recherchiert:

Die Franzosen bringen es, wie so häufig, wenn es um Kulinarisches geht, wieder mal sprachlich auf den Punkt. Sie nennen Blätterteig Mille Feuille, tausend Schichten. Naja, ganz so viele sind es natürlich nicht, aber der Begriff bringt die Eigenschaft des Blätterteigs auf den Punkt. Er ist knusprig, zart und buttrig – und geht in unzähligen Schichten auf. Der pure Genuss. 

Diese Schichten sind die auffälligste Eigenschaft des Blätterteiges. Sie entstehen, da der Teig ein sogenannter Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser ist. Diese Zutaten werden verrührt, ausgerollt und mit einer großen Menge Butter oder Pflanzenfett verarbeitet. Dies geschieht im mehrmaligen Ausrollen, Zusammenschlagen, Kühlen, wieder Ausrollen, Zusammenschlagen, Kühlen und so weiter. Durch diese langwierige Art der Zubereitung wird das Fett in Schichten in den Teig eingearbeitet. Im Unterschied zum Plunderteig wird bei der Herstellung hier jedoch keine Hefe verwendet. Gebacken wird der Teig dann entweder auf einem kalt abgespülten Backblech oder man schüttet eine Tasse Wasser direkt auf den Ofen des Backofens. In beiden Fällen entsteht durch die Hitze Wasserdampf. Dadurch dehnt sich das Wasser im Teig aus, hebt die Teigschichten an – und die einzelnen Teigschichten gehen schön locker und blättrig auf. 

Das Tollste am Blätterteig ist jedoch, wie wandlungsfähig er ist. Ihr könnt ihn sowohl für süße als auch pikante Gebäcke verwenden.

Der internationale Unterschied

Yufka- oder Filloteig, den wir aus der türkischen, griechischen und arabischen Küche kennen, ist unserem Blätterteig zwar ähnlich. Diese Teige werden jedoch mit Öl und Hefe hergestellt.

Beim Blätterteiggebäck solltet Ihr beachten, dass er sich nach dem Backen nur schwer schneiden lässt. Wo immer es geht, portioniert das Gebäck vor dem Backen, um seine locker-luftige Konsistenz zu erhalten. Bei Pasteten, die sich nicht im Vorweg zerteilen lassen, nehmt Ihr am besten ein Brotmesser. Die grobe Klinge ist besonders vorsichtig mit den zarten Schichten. 

Die Blätterteig Herstellung

Für alle, die Blätterteig selbst herstellen möchten gut zu wissen: es dauert Stunden! Nur so können die einzelnen Schichten entstehen. Deshalb greift man meistens auf fertigen Teig zurück, entweder aus der Tiefkühltruhe oder aus dem Kühlregal. Ob maschinell oder per Hand, die Herstellung ähnelt sich und beginnt mit dem Mischen von Weizenmehl, Wasser und Salz. Daraus wird ein fester Teig hergestellt. Zuhause gibt man Butter, bei maschinell oder beim Bäcker hergestelltem Teig ein spezielles, gehärtetes pflanzliches sogenanntes Ziehfett darauf. Ein Bäcker gibt evtl. noch einige Tropfen Essig zum Teig, um ihn leichter ausrollen zu können. Wichtig ist jedoch, dass die Verarbeitung von Blätterteig bei niedriger Raumtemperatur erfolgt und dass der Teig zwischen den Ausrollphasen gekühlt wird. Wird er zu warm verarbeitet und zwischendurch nicht gekühlt, wird das Fett weich und die Schichten verkleben. Daher die langwierige Herstellung.

Tipps für die Apfel-Blätterteigtaschen:

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Äpfel sollten schön mürbe sein. Ihr könnt auch nicht so schöne und leicht schrumpelige verwenden.

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Die geschnittenen Äpfel sofort ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.

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Das Ei erfüllt gleich zwei Zwecke: Das Eiweiß „klebt“ die Teigseiten zusammen, das Eigelb gibt dem Gebäck einen schönen Glanz.

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Achtet bitte darauf, dass kein Eiweiß an den Schnittkanten runterläuft. Es würde die Blätterteigschichten verkleben und sie gehen nicht mehr so schön auf.

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Nach dem Überklappen müssen die Ränder gut angedrückt werden. Das könnt ihr entweder mit den Fingern oder einer Gabel machen. Das sieht nicht nur hübscher aus, es hält meistens auch besser.

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Legt die Taschen zum Backen entweder auf ein kalt abgespültes Blech oder gießt eine Tasse kaltes Wasser auf den Boden des Backofens.

Hier mein Rezept zum Video:

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten vorbereiten, ca. 12 Minuten backen

Pro Stück ca.

Energie

Eiweiß

Fett

Kohlenhydrate

Knusprige Apfel-Blätterteigtaschen

Für 6 Stücke braucht ihr:

2 mittelgroße mürbe Äpfel
1 Spritzer Zitronensaft
1 Pck. Vanillinzucker
1 gestrichene TL Speisestärke
evtl. 1/2 TL gemahlener Zimt
1 Rolle (275 g) Blätterteig (Kühlregal)
1 Ei (M)

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Mit ca. 75 ml Wasser, Zitronensaft und Vanillinzucker aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verquirlen, einrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Nach Wunsch mit Zimt abschmecken. Das Kompott abkühlen lassen. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 200 Grad, Gas: Stufe 4) vorheizen. 

Blätterteig entrollen und in 6 Stücke schneiden. Mit etwas Abstand auf ein mit kaltem Wasser abgespülten Blech legen. Das Ei trennen. 

Je 3 TL Apfelkompott auf eine Hälfte der Blätterteigstücke geben, rundherum einen kleinen Rand frei lassen. Am Rand mit verquirltem Eiweiß einpinseln und überklappen. Mit den Fingern andrücken bzw. mit einer Gabel dekorativ eindrücken. Die Blätterteigtaschen mit verquirltem Eigelb bestreichen und ca. 12 Minuten goldbraun backen. Frisch servieren.

Guten Appetit wünscht Euch

Über mich

Mein Name ist Anja Sternagel (Sterni). Ich bin Food-Journalistin und arbeite seit über drei Jahrzehnten für die größten Zeitschriften, entwickele, schreibe, style und fotografiere Rezepte. Aus den langen Jahren weiß ich natürlich aus zahlreichen Leserbriefen von den Problemen, die man mit einem Rezept haben kann. Ich möchte euch mit Freude und Leichtigkeit zeigen, wie kinderleicht ihr frische Gerichte zubereiten könnt.